紅燒加魶魚

來賓 【廖輝英】：
出招菜【糖醋加魶魚】

【作法】:1.於身上畫刀，抹鹽巴，下鍋炸熟，撈起備用。2.老薑、蒜末先下鍋爆香，加兩瓢水及醬油黑醋下去滾，再放炸好的魚進去滾。3.最後起鍋淋一點米酒，再加上蔥段，辣椒段。

【食材】：加魶魚/老薑一塊/蒜頭一大顆/蔥/紅辣椒1 支/糖2大匙/黑醋2湯匙/醬油2湯匙/米酒
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主廚【駱進漢】:
接招菜【紅燒加魶魚】

1.咖魶魚洗淨後炸過備用。2.綠竹筍、香菇、蛋豆腐切塊炸酥。3.蒜苗切絲泡水，蔥切段備用。4.先將蔥爆香後加入調味料炒香油。亮色後加入炸好的綠竹筍、香菇、蛋豆腐，1碗水咖魶魚燒入味，收乾之後盛入盤中放入蒜苗即可。

【食材】：咖魶魚1隻/綠竹筍1支/香菇5朵/蔥2支/蛋豆腐1塊/蒜苗1支/蒜頭10個/蠔油1大匙/番茄醬1大匙/酒1大匙/糖1大匙/味霖1大匙/醬油1茶匙/胡椒粉1/2茶匙
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來賓 【邵昕】：
出招菜【辣椒鑲肉】

【作法】:1.辣椒去籽，頭尾切掉。2.肥瘦混合，放蔥一根切成削，醬油、鹽、麻油、太白粉、水下去抓馬後，用塑膠袋裝肉塞到辣椒裡，頭尾不要塞太滿。3.起油鍋，要淹過辣椒，辣椒過油炸變鮮綠色，炸好馬上撈起。4.另再起一鍋，一點點油、醬油、糖、醋、鹽、水，等到有點收汁及完成。

【食材】：後腿豬絞肉1斤(瘦)2兩(肥)/牛角椒16支/蔥2根/醬油/鹽/麻油/太白粉/糖/白醋

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來賓 【張本渝】：
出招菜【雪菜砂鍋牛肉】

【作法】:1.牛肉逆紋切成絲，加入少許醬油及水抓馬，再灑上胡椒粉抓一抓，再加太白粉抓勻放置一會。2.雪菜先用清水洗掉鹹味擠乾備用。3.薑切絲、辣椒切絲備用。4.起油鍋把醃好的肉絲炒到五分熟撈起備用。5.爆香薑絲放入雪菜炒一炒，再放入牛肉拌炒一下，加少許的水以及鹽調味。6.熱砂鍋備用。7.把炒好的食材放入砂鍋中即完成

【食材】：雪菜/美國牛小排切絲/嫩薑切絲/太白粉/醬油/水/白胡椒粉/紅辣椒切絲

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主廚【曾秀保】:
接招菜【咖哩牛肉】

1.牛小排用鹽黑胡椒下去醃製一會兒。2.將醃製好的牛小排下去兩面煎香備用。3.鍋中放入紅蔥頭洋蔥、洋菇、四季豆、香菜梗下去爆香，再加入咖哩粉、薑黃粉炒香。4.再加入米酒水、糖、泰國魚露、椰奶、鹽、太白粉水拌勻。5.最後放入煎過的牛小排即可。

【食材】：美國牛小排/紅蔥頭4粒/洋蔥1/3粒/洋菇6粒/四季豆8條/香菜梗15G/鹽1/2茶匙/黑胡椒粉少許(粗末)/咖哩粉1匙/薑黃粉1/3匙/米酒1匙/水1/3碗/糖1/3匙/泰國魚露1茶匙/椰奶3-4匙/鹽少許/太白粉水1匙

http://www.supertv.com.tw/event/stv_foodarena/foodprg5.html

鮮蝦烘蛋

2010/07/07來賓 【宋少卿】：
出招菜【鮮蝦烘蛋】
【作法】:1.蝦子去殼洗乾去水分2.熱油鍋 洋蔥末先爆香 再放入蝦子炒熟撈出備用3.雞蛋打勻 倒入炒熟的瞎子洋蔥末以及鹽 醬由 胡椒粉米酒半勻4.整個倒入鍋中烘即完成
【食材】：鮮蝦10隻/雞蛋5顆/洋蔥(末)/鹽/醬油/胡椒粉/米酒
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主廚【李柏輝】:
接招菜【月亮蝦餅】
1.除了春捲皮之外，其他所有材料放入大盆中，混合均勻摔打成泥，分成3等分。2.把一張春捲皮攤開，放入蝦泥壓平再蓋上另一張春捲皮，用刀拍平，然後用刀尖刺幾個洞。放入180℃油鍋，炸成金黃色即可，供客時切塊沾醬食用。

【食材】：春捲皮6張/鮮蝦壓泥剁碎300公克/豬背油剁碎100公克/火腿片切碎2片/香腸切碎2條/荸薺剁碎10粒/香菜切碎2支/檸檬葉切碎4片/麵粉1大匙/蛋白2個/鹽2小匙/白胡椒粉1/4小匙

【沾醬】：檸檬汁1小匙/紅辣椒5支/綠辣椒5支/魚露 1/4杯
----------------------------------------------------------2010/07/05來賓 【任爸】：出招菜【豆酥鱈魚】

【作法】:1.先將鱈魚洗淨，放入盤中，放上蔥絲、蔥段、米酒，放入電鍋中蒸熟取出，將蒸熟後的薑絲和蔥段夾出丟棄。2.起油鍋，爆香蒜末及辣椒末，倒入醬油膏和蒸熟的鱈魚湯汁，加入半杯水，滾後，放入洋蔥絲,略拌炒後，淋在鱈魚上。3.(因買回的豆酥是一整顆的,所以必須將它切開剁成末)1小匙油熱油鍋，小火將豆酥炒成金黃色熄火，將炒好的豆酥平鋪於鱈魚上。

【食材】：鱈魚1片、蒜末1小匙、辣椒末1小匙、醬油膏2大匙、豆酥1/3顆、薑絲少許、蔥段少許、米酒少許、洋蔥1/3顆
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主廚【曾秀保】:
接招菜【古味香醋里肌】

1.豬里肌2公分厚片畫刀切條 再切成小丁塊2.把切好的肉塊加入醬油1/2匙、鹽少許、米酒1/2匙、赤砂糖1/2茶匙、五香粉1/2茶匙、少許蛋液以及麵粉1 1/2匙、拌勻3.將拌勻好的肉塊沾拌上地瓜粉下油鍋炸酥，再放入青椒片快速過油後兩者一起撈起備用4.再將洋蔥、大蒜、辣椒放入鍋中爆香，後加入鳳梨肉、紅番茄以及赤砂糖2-3匙、工研烏醋3-4匙、醬油1匙以及水少許拌炒5.最後將炸酥的肉塊放入再加上過油好的青椒片下去拌炒，在加入少許太白粉水與香油拌勻即可

【食材】：
豬里肌300g(2公分)/洋蔥1/3粒/大蒜5粒/辣椒1/4條/鳳梨肉(新鮮)70g/紅番茄1個(勿太大)/青椒1/2粒/醬油1/2匙/鹽少許/米酒1/2/赤砂糖(紅2砂)/五香粉1/2茶匙/蛋液少許/麵粉1 1/2匙/地瓜粉1/3碗/工研烏醋3-4匙/醬油1匙/水少許/太白粉水2匙/香油1/2匙

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2010/07/06
來賓【歡歡】：

出招菜【腐乳里肌肉】

【作法】:1.馬鈴薯包保鮮膜放入微波爐中微波三分鐘　拿出待涼去皮切對半挖出來成馬鈴薯泥2.里肌肉切條狀，加入大蒜、麻油、胡椒粉、冰糖、洋蔥末及可樂下去醃3.培根、大蒜、洋蔥下鍋爆香，爆香好後撈起拌入馬鈴薯泥4.鍋裡留一點油放入蕃茄、青椒及洋蔥，加冰糖、醬油、tabasco、胡椒及番茄醬拌炒5.里肌肉加入些許豆腐乳醬拌炒6.生菜包覆馬鈴薯泥及拌炒好的里肌肉即完成。食用時可加優格一起搭配食用

【食材】：豬里肌（切條狀）/粗胡椒粉/麻油/醬油/冰糖/０卡可樂/大蒜/青蔥/蒜苗一根/牛蕃茄一顆（紅一點）/洋蔥一顆/青椒一顆/馬鈴薯/培根/tabasco/橄欖油/原味優格（要味全的）/西生菜/豆腐乳醬

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宮保雞丁

來賓【楊琇惠】：
出招菜【紅燒豆瓣魚】

【作法】:1.魚下油鍋炸好，撈起備用。2.蔥、蒜、辣椒、薑下去爆香 再放入豆腐下去拌炒。3.再加入豆瓣醬，最後加一些水，再放入炸好的魚下去悶煮收汁及完成。
【食材】：蒜頭/蔥/辣椒/薑/一瓶豆瓣醬(新東陽) /鯉魚一條/豆腐一盒


主廚【李柏輝】:
接招菜【酸菜蘿蔔燉鯉魚】

1.鯉魚洗淨去除腥線，用廚房紙巾吸乾水分，兩邊斜切四刀，灑上胡椒鹽，沾上薄粉備用。2.酸菜、蘿蔔洗淨去除鹽分，酸菜1片切絲，其餘2片整張保留備用。3.鍋中燒熱油，爆香薑片蔥段，放入鯉魚兩面煎成金黃色，撈起濾乾油份備用。4.將斜刀口插入蘿蔔片和薑片，用整張酸菜包好，用牙籤固定，放入鍋中。5.倒入高湯、米豆醬、米酒、酸菜絲，大火煮滾，轉小火煮至湯汁濃稠即可。6.灑上蔥絲、辣椒絲即可上桌。

食材：鯉魚1條/客家酸菜 [大葉子]3片/老蘿蔔乾約8片/嫩薑1支/ 客家米豆醬1杯/米酒1杯/麵粉1杯/雞高湯3杯/蔥段和蔥絲[裝飾用]2支/辣椒2支/鹽2小匙/白胡椒粉1小匙


來賓【崔佩儀】：
出招菜【宮保雞丁】
【作法】:1.雞肉丁先用太白粉跟醬油下去抓馬，再放到油鍋小炸撈起備用2.薑先下鍋爆香，再放大蒜、花椒，再放入雞丁拌炒3.最後乾辣椒放下去，再加入冰糖、味精、醬油膏、番茄醬，最後灑上些許香油

【食材】：老薑幾片/雞胸去皮切丁/大蒜打扁7.8顆/乾辣椒/花椒/烹大師(味精)/醬油膏(素蠔油)/冰糖/炒過有鹽巴的花生米/蔥/ 太白粉/醬油
http://www.supertv.com.tw/event/stv_foodarena/foodprg6.html#20100621

傳統炸醬麵

2010/07/26來賓【王政彰】：
出招菜【傳統炸醬麵】

【作法】:1.先將乾麵用熱水煮軟約5分鐘。 (煮好後撈出麵條，放碗中備用)2.炒鍋放入香油後爆香小豆干丁及蒜末、薑末後，再加入豬絞肉炒勻，並加入米酒及白胡椒粉去腥味後，再加甜麵醬及豆瓣醬炒香後再加進毛豆仁、荀丁、木耳丁及醬油、雞精粉、細砂糖、水2碗並煮沸後芶芡。3.煮好後麵條撈出放碗中，並淋上炸醬撒上蔥花及小黃瓜即可。

【食材】：乾麵2包400g/(冷凍)毛豆仁200g/小豆干丁200g/豬絞肉300g/真空包荀200g(切荀丁)/木耳片100g(切丁狀)/蒜末50g/薑末50g/葱花30g/小黃爪2條/甜麵醬3大匙/豆瓣醬2大匙/醬油1大匙/雞精粉2小匙/細砂糖2小匙/米酒2大匙 /白胡椒粉少許/太白粉水1大匙(勾芡用)/香油 2大匙
http://www.supertv.com.tw/event/stv_foodarena/foodprg1.html

香菇肉羹

2010/07/27來賓【李伯輝】：
出招菜【香菇肉羹】

【作法】:1.豬肉逆紋切條狀，加入蒜泥、五香粉、醬油、糖、米酒，醃漬入味後，加入地瓜粉以及太白粉攪拌均勻，再拌入肉泥或魚漿。2.水煮滾關小火，把肉羹依序放入水中，煮至浮出水面撈起滴乾水分，肉羹水保留備用。3.香菇絲下油鍋炒香加入湯裡，繼續加入筍絲、大白菜、胡蘿蔔、金針、木耳絲，再接著放入柴魚片、油蔥酥、糖、少許的醬油以及鰹魚粉調味再用少許地瓜粉調水芶芡汁，淋上蛋液汁即成。4.起鍋前再撒上胡椒粉、烏醋、香菜就完成了香菇赤肉羹。

【食材】：後腿肉1斤/乾香菇泡軟6朵/桶筍切絲2支/香菜適量/大白菜葉切絲2片/胡蘿蔔切絲半條/乾金針泡軟1飯碗/水發木耳切絲1朵/豬肉泥半斤/蛋液2個/醬油3大匙/砂糖1大匙/五香粉1/4小匙/米酒2大匙/蒜泥1/2小匙/地瓜粉1/2杯/太白粉 1/2杯/鰹魚粉1小匙/柴魚片一把/油蔥酥2大匙/胡椒粉1小匙/烏醋1大匙/醬油2大匙
http://www.supertv.com.tw/event/stv_foodarena/foodprg1.html

做出自然好豆腐

材　料
（圖一）‧黃豆 600克 (21 oz)‧可食用熟石膏 20克 (0.7 oz)， 依石膏純度不同， 需調整石膏用量。

作　法
1. 將黃豆洗淨，加大約2700cc的水浸泡，夏天（室溫26℃/80℉以上）浸泡約6小時，冬天約12小時。（若要縮短浸泡時間，可以用溫水浸泡。）泡好之後，再用乾淨的水將豆子洗過，把水濾掉。

2. 浸泡過後的黃豆總共需配上4200 cc的水，分數次倒入果汁機打成豆漿狀。（圖二）（註：做豆腐的豆漿應該比平常喝的豆漿濃度高一些。）

3. 黃豆打碎後，用紗布將豆漿濾出來。（圖三、四）


4. 將豆漿倒入鍋內，先以中火煮約10分鐘，煮到豆漿的香氣出來了，改以小火繼續將豆漿煮沸（圖五）。 因為豆漿的蛋白質含量很高，以中火煮豆漿時，從一開始煮就要攪動豆漿，特別是鍋底的部分，必需攪動豆漿快一點才不容易燒焦。煮豆漿時火候很重要，豆漿濃度適中，火候又抓得好的話，煮出來的豆漿散發出濃郁的豆奶香味，還沒煮沸時，新鮮的豆奶香氣就跑出來了，煮沸後再用小火燜煮10分鐘，這時更是陣陣的豆奶飄香。豆漿煮得香，做出來的豆腐才會保有黃豆的香氣。

5. 煮好的豆漿放一會兒，等溫度略降到大約85℃（185 ℉）左右，就可以做豆花了。（圖六）

*做豆花有兩個要領：

一、石膏比率要算的準：

石膏（可食用熟石膏）是算克的，差幾克就不一樣了， 600克的乾黃豆，約需20克石膏。石膏的作用是使蛋白質凝結起來，豆漿的濃度剛開始若抓不準，請放心，還是會成功的，因為不管豆漿濃或稀，600克的豆子有多少蛋白質是固定的，加20克石膏恰可凝成嫩嫩的豆花，不過若豆漿濃度適中的話，做出來的豆漿更香、豆花更漂亮。

二、豆漿與石膏混合的方法要正確：

石膏量好後加 250cc的水溶化，使用前請先搖一搖，因為石膏很容易沉澱。接著就要沖漿，讓豆漿與石膏在短時間內充分混合。沖漿有兩種方法，這裡只介紹簡單的、適合小量製造的方法：
準備一個較深、較高的桶子，這樣沖漿時才不容易溢出噴到外面。

將石膏水置於桶中，搖勻後不再動它，趁石膏尚未沈澱時，趕緊將豆漿拿高約 60公分（24吋）的距離（圖七），迅速由高處倒入桶中，豆漿和石膏會在沖倒的瞬間充分混合，然後很重要的是，絕對不可以再動豆漿，動一點點也不可以。這個方法成功率百分之百。石膏比率量得準，沖漿的方法正確，做出來的豆花是淡淡柔柔的米黃色，很漂亮，質感綿軟、滑嫩、有彈性。豆漿香、豆花好，做出來的豆腐自然好吃。

6. 沖漿後約5分鐘豆花就凝固，將豆花輕輕拍碎，然後放入已鋪好紗布的模型中（圖八，模型必需是能排水的，尺寸是正方型， 30cm〤30cm〤12cm〈高〉），蓋好紗布及模型蓋（圖九、十，模型蓋是放在模型內，而不是蓋在模型上。），模型蓋的上面再放置重物加壓30分鐘做成豆腐（圖十一）。

重物大約1公斤半（3磅）左右，可以用洗乾淨的石頭、磚頭，或將較大的容器裝滿水也可以，但請注意豆腐的受力要均勻。豆腐要多軟或多結實，就看你壓多久。一般壓25分鐘，做出來是嫩豆腐，壓35～40分鐘則像老豆腐的質感，30分鐘是最完美的狀態（圖十二）。可以打開、輕輕按豆腐的四個角落及中央部分的軟硬觸感，不行就繼續壓。

註： * 國外的朋友可能沒看過豆花，其實豆花的質感跟布丁很像，做出來的豆花如果像布丁一樣綿軟有彈性就是成功了。做豆腐時，使用不同品質或純度的石膏，用量會有不同，需看情況調整。若做出來的豆花黏黏糊糊的，表示石膏太少，若做出來的豆花破破的，呈現水與蛋白質分開、蛋白質沉澱的狀況，表示石膏加太多。

* 做豆腐用的是可食用的石膏，而非工業用石膏。可食用的石膏是一種中藥材，可以到中藥店或一些中國商店或網路商店購買。其學名是Gypsum，英文名是Fibrosum 或calcium sulfate 。熟石膏的化學成分是 CaSO4天然硫酸鈣。生石膏的化學成分是 CaSO4．2H2O， 帶有水分子， 呈半透明狀， 若買到的是生石膏粉，可以炒過或用微波加熱去除水分子即可。

* 豆渣可以拿來做素漢堡餡。* 尚未烹煮的豆腐可以泡在水中存放在冰箱裡，每天換水可以保鮮好幾天。

* 豆腐的模型可以用網狀籃子來替代，上面再用木板及重物壓住。為了使豆腐的受力均勻，覆蓋用的木板面積需接近網狀籃子的面積。（圖十三、十四、十五）

檸檬豆腐： 若買不到石膏也可以用檸檬原汁代替， 600克的乾黃豆約需250 cc檸檬原汁，但用石膏做的形狀較好也較容易成功。若是用檸檬汁，則等豆漿降溫至40℃（104 ℉），將豆漿迅速倒入250cc的檸檬汁中，使檸檬與豆漿充分混和，倒完之後絕對不可以再動到豆漿。靜置5分鐘後就凝固成豆花。之後再依步驟六操作即可。

參引自http://www.godsdirectcontact.org.tw/ch1/food/specialty/19-a%20homemade%20tofu%20.php

材　料
（圖一）‧黃豆 600克 (21 oz)‧可食用熟石膏 20克 (0.7 oz)， 依石膏純度不同， 需調整石膏用量。
材　料
（圖一）‧黃豆 600克 (21 oz)‧可食用熟石膏 20克 (0.7 oz)， 依石膏純度不同， 需調整石膏用量。
圖一
作　法
1. 將黃豆洗淨，加大約2700cc的水浸泡，夏天（室溫26℃/80℉以上）浸泡約6小時，冬天約12小時。（若要縮短浸泡時間，可以用溫水浸泡。）泡好之後，再用乾淨的水將豆子洗過，把水濾掉。2. 浸泡過後的黃豆總共需配上4200 cc的水，分數次倒入果汁機打成豆漿狀。（圖二）（註：做豆腐的豆漿應該比平常喝的豆漿濃度高一些。）
圖二

3. 黃豆打碎後，用紗布將豆漿濾出來。（圖三、四）

圖三
圖四

4. 將豆漿倒入鍋內，先以中火煮約10分鐘，煮到豆漿的香氣出來了，改以小火繼續將豆漿煮沸（圖五）。 因為豆漿的蛋白質含量很高，以中火煮豆漿時，從一開始煮就要攪動豆漿，特別是鍋底的部分，必需攪動豆漿快
一點才不容易燒焦。煮豆漿時火候很重要，豆漿濃度適中，火候又抓得好的話，煮出來的豆漿散發出濃郁的豆奶香味，還沒煮沸時，新鮮的豆奶香氣就跑出來了，煮沸後再用小火燜煮10分鐘，這時更是陣陣的豆奶飄香。豆漿煮得香，做出來的豆腐才會保有黃豆的香氣。
圖五
5. 煮好的豆漿放一會兒，等溫度略降到大約85℃（185 ℉）左右，就可以做豆花了。（圖六）
圖六
*做豆花有兩個要領：一、石膏比率要算的準：石膏（可食用熟石膏）是算克的，差幾克就不一樣了， 600克的乾黃豆，約需20克石膏。石膏的作用是使蛋白質凝結起來，豆漿的濃度剛開始若抓不準，請放心，還是會成功的，因為不管豆漿濃或稀，600克的豆子有多少蛋白質是固定的，加20克石膏恰可凝成嫩嫩的豆花，不過若豆漿濃度適中的話，做出來的豆漿更香、豆花更漂亮。

二、豆漿與石膏混合的方法要正確： 石膏量好後加 250cc的水溶化，使用前請先搖一搖，因為石膏很容易沉澱。接著就要沖漿，讓豆漿與石膏在短時間內充分混合。沖漿有兩種方法，這裡只介紹簡單的、適合小量製造的方法：
準備一個較深、較高的桶子，這樣沖漿時才不容易溢出噴到外面。將石膏水置於桶中，搖勻後不再動它，趁石膏尚未沈澱時，趕緊將豆漿拿高約 60公分（24吋）的距離（圖七），迅速由高處倒入桶中，豆漿和石膏會在沖倒的瞬間充分混合，然後很重要的是，絕對不可以再動豆漿，動一點點也不可以。這個方法成功率百分之百。石膏比率量得準，沖漿的方法正確，做出來的豆花是淡淡柔柔的米黃色，很漂亮，質感綿軟、滑嫩、有彈性。豆漿香、豆花好，做出來的豆腐自然好吃。
圖七
6. 沖漿後約5分鐘豆花就凝固，將豆花輕輕拍碎，然後放入已鋪好紗布的模型中（圖八，模型必需是能排水的，尺寸是正方型， 30cm〤30cm〤12cm〈高〉），蓋好紗布及模型蓋（圖九、十，模型蓋是放在模型內，而不是蓋在模型上。），模型蓋的上面再放置重物加壓30分鐘做成豆腐（圖十一）。重物大約1公斤半（3磅）左右，可以用洗乾淨的石頭、磚頭，或將較大的容器裝滿水也可以，但請注意豆腐的受力要均勻。豆腐要多軟或多結實，就看你壓多久。一般壓25分鐘，做出來是嫩豆腐，壓35～40分鐘則像老豆腐的質感，30分鐘是最完美的狀態（圖十二）。可以打開、輕輕按豆腐的四個角落及中央部分的軟硬觸感，不行就繼續壓。

圖八
圖九
圖十
圖十一
圖十二
註： * 國外的朋友可能沒看過豆花，其實豆花的質感跟布丁很像，做出來的豆花如果像布丁一樣綿軟有彈性就是成功了。做豆腐時，使用不同品質或純度的石膏，用量會有不同，需看情況調整。若做出來的豆花黏黏糊糊的，表示石膏太少，若做出來的豆花破破的，呈現水與蛋白質分開、蛋白質沉澱的狀況，表示石膏加太多。* 做豆腐用的是可食用的石膏，而非工業用石膏。可食用的石膏是一種中藥材，可以到中藥店或一些中國商店或網路商店購買。其學名是Gypsum，英文名是Fibrosum 或calcium sulfate 。熟石膏的化學成分是 CaSO4天然硫酸鈣。生石膏的化學成分是 CaSO4．2H2O， 帶有水分子， 呈半透明狀， 若買到的是生石膏粉，可以炒過或用微波加熱去除水分子即可。 * 豆渣可以拿來做素漢堡餡。* 尚未烹煮的豆腐可以泡在水中存放在冰箱裡，每天換水可以保鮮好幾天。
* 豆腐的模型可以用網狀籃子來替代，上面再用木板及重物壓住。為了使豆腐的受力均勻，覆蓋用的木板面積需接近網狀籃子的面積。（圖十三、十四、十五）
圖十三

圖十四
圖十五
檸檬豆腐： 若買不到石膏也可以用檸檬原汁代替， 600克的乾黃豆約需250 cc檸檬原汁，但用石膏做的形狀較好也較容易成功。若是用檸檬汁，則等豆漿降溫至40℃（104 ℉），將豆漿迅速倒入250cc的檸檬汁中，使檸檬與豆漿充分混和，倒完之後絕對不可以再動到豆漿。靜置5分鐘後就凝固成豆花。之後再依步驟六操作即可。食譜示範教學影片：自己做豆腐 （ 340K、下載）

圖一
作　法
1. 將黃豆洗淨，加大約2700cc的水浸泡，夏天（室溫26℃/80℉以上）浸泡約6小時，冬天約12小時。（若要縮短浸泡時間，可以用溫水浸泡。）泡好之後，再用乾淨的水將豆子洗過，把水濾掉。2. 浸泡過後的黃豆總共需配上4200 cc的水，分數次倒入果汁機打成豆漿狀。（圖二）（註：做豆腐的豆漿應該比平常喝的豆漿濃度高一些。）
圖二

3. 黃豆打碎後，用紗布將豆漿濾出來。（圖三、四）

圖三
圖四

4. 將豆漿倒入鍋內，先以中火煮約10分鐘，煮到豆漿的香氣出來了，改以小火繼續將豆漿煮沸（圖五）。 因為豆漿的蛋白質含量很高，以中火煮豆漿時，從一開始煮就要攪動豆漿，特別是鍋底的部分，必需攪動豆漿快
一點才不容易燒焦。煮豆漿時火候很重要，豆漿濃度適中，火候又抓得好的話，煮出來的豆漿散發出濃郁的豆奶香味，還沒煮沸時，新鮮的豆奶香氣就跑出來了，煮沸後再用小火燜煮10分鐘，這時更是陣陣的豆奶飄香。豆漿煮得香，做出來的豆腐才會保有黃豆的香氣。
圖五
5. 煮好的豆漿放一會兒，等溫度略降到大約85℃（185 ℉）左右，就可以做豆花了。（圖六）
圖六
*做豆花有兩個要領：一、石膏比率要算的準：石膏（可食用熟石膏）是算克的，差幾克就不一樣了， 600克的乾黃豆，約需20克石膏。石膏的作用是使蛋白質凝結起來，豆漿的濃度剛開始若抓不準，請放心，還是會成功的，因為不管豆漿濃或稀，600克的豆子有多少蛋白質是固定的，加20克石膏恰可凝成嫩嫩的豆花，不過若豆漿濃度適中的話，做出來的豆漿更香、豆花更漂亮。

二、豆漿與石膏混合的方法要正確： 石膏量好後加 250cc的水溶化，使用前請先搖一搖，因為石膏很容易沉澱。接著就要沖漿，讓豆漿與石膏在短時間內充分混合。沖漿有兩種方法，這裡只介紹簡單的、適合小量製造的方法：
準備一個較深、較高的桶子，這樣沖漿時才不容易溢出噴到外面。將石膏水置於桶中，搖勻後不再動它，趁石膏尚未沈澱時，趕緊將豆漿拿高約 60公分（24吋）的距離（圖七），迅速由高處倒入桶中，豆漿和石膏會在沖倒的瞬間充分混合，然後很重要的是，絕對不可以再動豆漿，動一點點也不可以。這個方法成功率百分之百。石膏比率量得準，沖漿的方法正確，做出來的豆花是淡淡柔柔的米黃色，很漂亮，質感綿軟、滑嫩、有彈性。豆漿香、豆花好，做出來的豆腐自然好吃。
圖七
6. 沖漿後約5分鐘豆花就凝固，將豆花輕輕拍碎，然後放入已鋪好紗布的模型中（圖八，模型必需是能排水的，尺寸是正方型， 30cm〤30cm〤12cm〈高〉），蓋好紗布及模型蓋（圖九、十，模型蓋是放在模型內，而不是蓋在模型上。），模型蓋的上面再放置重物加壓30分鐘做成豆腐（圖十一）。重物大約1公斤半（3磅）左右，可以用洗乾淨的石頭、磚頭，或將較大的容器裝滿水也可以，但請注意豆腐的受力要均勻。豆腐要多軟或多結實，就看你壓多久。一般壓25分鐘，做出來是嫩豆腐，壓35～40分鐘則像老豆腐的質感，30分鐘是最完美的狀態（圖十二）。可以打開、輕輕按豆腐的四個角落及中央部分的軟硬觸感，不行就繼續壓。

圖八
圖九
圖十
圖十一
圖十二
註： * 國外的朋友可能沒看過豆花，其實豆花的質感跟布丁很像，做出來的豆花如果像布丁一樣綿軟有彈性就是成功了。做豆腐時，使用不同品質或純度的石膏，用量會有不同，需看情況調整。若做出來的豆花黏黏糊糊的，表示石膏太少，若做出來的豆花破破的，呈現水與蛋白質分開、蛋白質沉澱的狀況，表示石膏加太多。* 做豆腐用的是可食用的石膏，而非工業用石膏。可食用的石膏是一種中藥材，可以到中藥店或一些中國商店或網路商店購買。其學名是Gypsum，英文名是Fibrosum 或calcium sulfate 。熟石膏的化學成分是 CaSO4天然硫酸鈣。生石膏的化學成分是 CaSO4．2H2O， 帶有水分子， 呈半透明狀， 若買到的是生石膏粉，可以炒過或用微波加熱去除水分子即可。 * 豆渣可以拿來做素漢堡餡。* 尚未烹煮的豆腐可以泡在水中存放在冰箱裡，每天換水可以保鮮好幾天。
* 豆腐的模型可以用網狀籃子來替代，上面再用木板及重物壓住。為了使豆腐的受力均勻，覆蓋用的木板面積需接近網狀籃子的面積。（圖十三、十四、十五）
圖十三

圖十四
圖十五
檸檬豆腐： 若買不到石膏也可以用檸檬原汁代替， 600克的乾黃豆約需250 cc檸檬原汁，但用石膏做的形狀較好也較容易成功。若是用檸檬汁，則等豆漿降溫至40℃（104 ℉），將豆漿迅速倒入250cc的檸檬汁中，使檸檬與豆漿充分混和，倒完之後絕對不可以再動到豆漿。靜置5分鐘後就凝固成豆花。之後再依步驟六操作即可。食譜示範教學影片：自己做豆腐 ）